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・焼き割れを防ぐには (5)


5. 急冷し続けて冷やしきらないこと。


掛け焼の際には、

急冷温度から火色が消える温度(約550℃)まで急冷し、

その後は徐冷する必要があります。

急冷し続けて冷やし切ると、

焼き割れを起こす恐れがあるからです。

また、

焼き割れを起こさなくても、

急冷し続ける事によって、

硬くしたくない所まで硬くなり、

打撃面だけ硬くそれ以外は軟らかい状態が理想とされる玄能には成り得ません。

ではどうしたら良いのでしょうか?


掛け焼の際には、

硬くしたい所にだけ水を掛けるつもりでも、

それ以外の所にも水が掛かり硬く成ってしまう恐れが有ります。

そこで水を掛けた直後に、

硬くしたい所だけを桶の水にちょんちょんと付けて徐冷し、

其処に熱が戻らないようにしながらも、

硬くしたくないのに水が掛かり冷えてしまった所に、

改めて熱を戻して硬くなるのを防ぎます。

こうして、

硬くしたい所とそうでない所を意図的に作り分け、

且つ、

急冷し続けることも防ぐことが出来ます。
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今日も読んでいただいて、ありがとうございました。
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